啤酒乙酸的来源、形成机理、影响机制的研究及基于人工神经网络的预测模型

• 作者: 张五九 李红 郭瑞涵 陈元
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 有机酸 乙酸 风味 响应面 神经网络
• 年，卷（期）: pjkjb_2007,（9）
• 页码范围: 30-37
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.5

摘要

乙酸是啤酒中一种非常重要的有机酸，啤酒中乙酸含量高是引起啤酒偏酸的主要原因之一。本文系统的研究了乙酸理化性质，比较了液相色谱法与离子色谱法测定啤酒中的乙酸；报道了乙酸在啤酒酿造过程中含量的变化，并以大米为辅料，研究了下料温度、辅料比对乙酸生成的影响；运用响应面分析法，优化了主要发酵工艺参数。并建立了基于神经网络的乙酸预测模型，仿真结果与未参加训练的测试样本的真值相关性很好，相关系数为0．996。