马铃薯片在水中浸泡期间淀粉和VC含量的变化研究

• 作者: 杨铭铎 龙志芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 马铃薯 VC 浸泡工艺 褐变 淀粉
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 162-165
• 页数: 4页
• 分类号: S532
• 字数: 2947字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.11.034

摘要

马铃薯是学生营养餐、快餐最常用的原料,马铃薯清洗切片后到上灶烹调的褐变和营养损失是未解决的问题.本实验研究了在马铃薯在清洗切片后到上灶烹调前,在水中浸泡过程中淀粉和VC含量的变化趋势和最佳浸泡工艺条件.结果表明:马铃薯浸泡的时间越长,温度越高,其营养物质损失越多,而料水比对其影响不大,pH值对VC影响较大,而对淀粉基本没有影响.马铃薯浸泡的最佳条件为:采用0.5%的NaCl溶液,浸泡温度为20℃,浸泡时间2～15 min,料水比为3∶1,pH为5左右.此浸泡条件可以防止马铃薯的褐变,马铃薯中的营养物质损失较少.