中华鳖肌肉和裙边挥发性风味成分分析

• 作者: 方燕 王利平 过世东
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 中华鳖 挥发性风味化合物 同时蒸馏萃取 气相色谱质谱联用
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 111-115
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3423字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.06.028

摘要

采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction,SDE)提取中华鳖肌肉和裙边中的挥发性风味物质,采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)进行分离鉴定.肌肉和裙边中共鉴定出53种化合物,包括含N、S化合物(23种)、酮类(7种)、醛类(6种)、芳香族化合物(5种)、醇类(4种)、酯类(3种)、烷烃类(3种)、酸类(2种).对比肉类挥发性风味成分的阈值,对中华鳖肌肉风味贡献较大的主要成分为乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮和3-羟基-2-丁酮.裙边的主要挥发性风味成分为乙酸乙酯、3-甲基-2-丁醇、壬醛、2,4-癸二烯醛和辛醛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王利平	江南大学分析测试中心	63	1660	23.0	39.0
2	过世东	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	114	1103	18.0	25.0
3	方燕	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	7	98	5.0	7.0