接种量对高浓发酵及风味物质的影响

• 作者: 刘春凤 李崎（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 风味化合物 高浓酿造 接种量 啤酒酵母
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 页码范围: 59-61
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

用贮藏酵母研究了接种量对高浓麦汁发酵及风味物质生成的影响。通过总糖、酵母生长对发酵性能的跟踪测试，分析发酵结束时高级醇、酯和羰基化合物的含量，对挥发性化合物进行评价。在较高的接种水平下，可以得到较高的发酵速率和酵母数；随接种量增加，2-甲基-1-丁醇，3-甲基-1-丁醇和乙酸异戊酯含量降低，而2-甲基-1-丙醇含量升高。较低的接种量会导致双乙酰和2，3-戊二酮的生成。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘春凤	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	59	185	6.0	11.0
2	李崎（摘译）	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	12	1	1.0	1.0