不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色及去微生物污染的影响

• 作者: 周光宏 孙京新 徐幸莲 罗欣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸处理 猪肉肉色 大肠杆菌 沙门氏菌
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 276-279
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3507字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.11.062

摘要

目的:研究了不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色以及去微生物污染的影响.方法:通过对乳酸不同浓度(1.0%、1.5%、2.0%)、不同温度(35、45、55 ℃)、不同时间(30、45、60 s)进行正交试验设计分组,浸泡处理猪肉(背最长肌),测定其红色度a*值变化;将上述两组乳酸处理工艺分别处理大肠杆菌和沙门氏菌.结果:对猪肉肉色影响不显著(p＞0.05)的乳酸处理组工艺参数分别为乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s和乳酸浓度2.0%、温度35℃、时间60s;乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s处理与乳酸浓度2.0%、温度35℃、时间60s处理对大肠杆菌和沙门氏菌的致死效果均显著.结论:上述两组乳酸处理工艺可为冷却猪肉生产HACCP质量控制体系中乳酸喷淋减菌关键控制点关键限值的选择提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	孙京新	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	84	571	12.0	18.0
5	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0