猪腿纤维蛋白的热致胶凝与功能性质

• 作者: UPUL Marapana 江波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 纤维蛋白 pH 胶凝 蛋白质溶解度 凝胶强度 蒸煮失重
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-73
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 1388字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.12.011

摘要

本实验探讨了蛋白浓度和pH值对猪腿纤维蛋白的溶解度、凝胶强度、蒸煮失重以及热致胶凝性质的影响.在0.6mol/L、pH6.0的NaCl溶液中,纤维蛋白的胶凝性最强,凝胶强度随着蛋白浓度的增加而增加.然而,蛋白浓度的增加对蒸煮失重和蛋白质溶解度产生不利影响.猪腿纤维蛋白在4℃贮存一段时间后,其溶解度有所增加.实验结果表明:pH值对猪腿纤维蛋白的溶解度、凝胶强度、蒸煮失重和粘弹性都有一定的影响.在pH6.0时,蛋白的凝胶强度最大,而在pH7.0时,蛋白溶解度最大,蒸煮失重最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江波	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	221	2327	26.0	39.0
2	UPUL Marapana	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	2	6	1.0	2.0