主食厨房技艺谈之二：和面（上）

• 作者: 张胜文
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 和面 技艺 厨房 主食 食品添加剂 化学膨松剂 粮食加工 营养成分
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 页码范围: 56-57
• 页数: 2页
• 分类号: TS213.24

摘要

和面，就是将各种由粮食加工出的粉料，加入一定量的水、油、蛋液、调料以及一些食品添加剂等，经过拌和、揉擦、饧面等工序，使面粉颗粒之间相互黏连，最后形成团块（也包括稀软团块或糊浆等）的技艺流程。 粉料颗粒之间之所以能相互黏成面团，是因为粉料中含有一定量的淀粉、蛋白质等营养成分，具有和水、油、蛋液、化学膨松剂等物质结合在一起的条件。由于原料不同，所制品种不一，其各种投料标准和配方的比例就有一定的差异，进而导致面团类别、软硬、用途的多样变化。