壳聚糖与糖美拉德反应产物的抗氧化性能研究

• 作者: 周冬香 孙涛 毛芳 王惠英
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 化学
• 关键词: 壳聚糖 美拉德反应产物 抗氧化性能
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: O629.1
• 字数: 3391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.06.018

摘要

选用壳聚糖与3种糖(葡萄糖、麦芽糖和糊精)进行美拉德反应,测定反应物的吸光度A来判断反应进行的程度,同时检测了美拉德反应产物对超氧阴离子自由基O.-2和羟基自由基·OH的清除能力.结果表明:达到一定的褐变程度,壳聚糖与葡萄糖所需时间最短,壳聚糖与麦芽糖次之,壳聚糖与糊精所需时间最长.可以认为,壳聚糖与糖类的反应速率不仅与-NH2和-OH的比例有关,还与糖的结构有关;几种美拉德反应产物对超氧阴离子自由基O.-2和羟基自由基·OH具有较好的清除效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王惠英	上海水产大学食品学院	7	137	6.0	7.0
2	孙涛	上海水产大学食品学院	17	345	12.0	17.0
3	周冬香	上海水产大学食品学院	19	342	12.0	18.0
4	毛芳	上海水产大学食品学院	13	255	11.0	13.0