可溶性丝素蛋白的流变性质和胶凝性质

• 作者: 周凤娟 杨瑞金 王璋 许时婴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 丝素蛋白 流变 胶凝
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3246字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.12.009

摘要

研究了可溶性丝素蛋白的流变性质和胶凝性质.丝素蛋白溶液的黏度随质量浓度的增加而增加;随着温度的升高,丝素蛋白溶液的黏度不断的降低;在剪切速率为0～30 S-1的范围内,丝素蛋白溶液是剪切变稀的假塑性流体,剪切速率大于30S-1时,丝素蛋白溶液是牛顿流体;动态流变性质的研究表明,丝素蛋白溶液是典型的粘性流体;随着丝素蛋白质量浓度的增大,凝胶强度增大;丝素蛋白溶液的质量浓度大于100g/L时,丝素蛋白溶液在加热后的冷却过程中会形成凝胶,丝素蛋白溶液的质量浓度越高,则其胶凝点也越高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	周凤娟	天津大学农业与生物工程学院	13	122	7.0	10.0
4	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0