可可粉饮料的稳定性研究

• 作者: 殷露琴 王璋 许时婴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 可可粉 稳定剂 乳化剂
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 166-170
• 页数: 5页
• 分类号: TS274
• 字数: 4428字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.03.038

摘要

可可粉在饮料中很容易产生沉淀,经过酶解的可可粉虽然稳定性有所改善,但是沉淀仍然存在.微晶纤维素(MCC)能将固体颗粒固定到其形成的网络状结构中,从而能很好地稳定可可粉.羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶和海藻酸钠三种胶与MCC都有协同作用.通过正交试验确定稳定剂的配方是0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%黄原胶.分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯复配的HLB值为5的复合乳化剂能很好地控制油脂上浮,确定添加量为0.1%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	殷露琴	江南大学食品学院	3	19	2.0	3.0