大豆蛋白用作啤酒泡沫稳定剂的研究

• 作者: 孙琳琳 陆健
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 大豆乳清蛋白 酶解大豆分离蛋白 啤酒 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 187-192
• 页数: 6页
• 分类号: Q815
• 字数: 5598字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.12.042

摘要

本研究以脱脂大豆蛋白粉为原料,碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白(SPI)和大豆乳清蛋白(WSP),根据大豆分离蛋白酶解过程中溶解性及泡沫稳定性的变化情况,确定大豆分离蛋白的酶解程度.再通过对酶解大豆分离蛋白(ESPI)及大豆乳清蛋白(WSP)的性能实验及应用实验进一步考察大豆蛋白用作啤酒泡沫稳定剂的可行性.结果表明,酶解30min后,ESPI溶解性和泡沫稳定性均有所增强;ESPI和WSP不仅能改善低度熟啤酒的泡持性,而且可以明显改善纯生啤酒货架期内的泡持性;大豆蛋白的添加不会影响啤酒的非生物稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	222	1274	18.0	27.0
5	孙琳琳	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	10	34	2.0	5.0