外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响

• 作者: 曾令彬 杜鹃 熊善柏 谭汝成
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 外源脂肪酶 腌腊鱼 品质 脂肪酸组成
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 68-71
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2699字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.05.017

摘要

用白鲢制作腌腊鱼,研究外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响,探索脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用.结果表明:外源脂肪酶可促进腌腊鱼中脂肪的水解,从而加快二十碳五烯酸(DHA)、二十二碳六烯酸(EPA)等n-3多烯酸的分解,使粗脂肪含量和2-硫代巴比妥酸(TBA)值降低,酸价升高,这些变化与脂肪酶的添加方式和添加量有关.鱼肉中添加0.01%的外源脂肪酶(Novozym 435),然后用3%的花椒盐涂抹后于15℃干腌72 h,可改善腌腊鱼的感官品质,即外源脂肪酶可促进腌腊鱼风味的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
3	谭汝成	华中农业大学食品科技学院	25	613	17.0	24.0
7	曾令彬	华中农业大学食品科技学院	9	291	9.0	9.0
8	杜鹃	华中农业大学食品科技学院	3	25	2.0	3.0