超高压处理对轻度加工茭白品质的影响

• 作者: 张涛 方亮 江波 沐万孟 王庆新
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 茭白 过氧化物酶 苯丙氨酸解氨酶
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 89-92
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4174字
• 语种: 中文

摘要

探讨了在室温下,不同压力和保压时间对茭白过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活性的影响,研究了茭白的抗坏血酸含量、可溶性固形物含量及色泽在600 MPa的超高压下随时间的变化规律,确定了茭白的超高压处理工艺条件.结果表明:在室温下,600 MPa的超高压处理10 min,可以显著降低过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的活性,而茭白的抗坏血酸含量、可溶性固形物含量及色泽得以最大程度地保留.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张涛	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	158	1420	20.0	30.0
2	江波	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	221	2327	26.0	39.0
3	沐万孟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	93	558	12.0	18.0
4	方亮	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	28	3.0	3.0
5	王庆新	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	20	2.0	2.0