浑浊型番茄饮料稳定性研究

• 作者: 潘江球 石旭东 郭赛厚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄汁 番茄红素 稳定性
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 138-143
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5158字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.08.029

摘要

本研究主要对番茄饮料在加工贮藏过程中易出现分层、色泽变淡等稳定性降低的现象进行研究.结果表明:单一稳定剂的稳定效果是:琼脂＞黄原胶＞CMC-Na.单一稳定剂的口感效果是:琼脂＞CMC-Na＞黄原胶.正交试验结果表明:使用质量比为0.05%的黄原胶、0.1%的琼脂的复配增稠剂饮料的稳定性最好.番茄红素对热有较好的稳定性,在100℃以下加热损失率不大;对光不稳定,在强烈的日光直射下,1h后残存率就降到36.7%茶多酚对番茄红素保护效果浓度在0.06%时的效果最好,VC浓度为0.08%时保护效果最佳.由正交试验得到的最佳工艺参数为:番茄原汁、白砂糖、复合增稠剂、柠檬酸、VC和茶多酚的含量分别30%、8%、0.15%、0.20%、0.013%和0.02%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘江球	广东海洋大学食品科学与工程系	22	197	9.0	13.0
2	郭赛厚	广东海洋大学食品科学与工程系	1	11	1.0	1.0
3	石旭东	广东海洋大学食品科学与工程系	1	11	1.0	1.0