苹果酒主要风味成分的分析研究

• 作者: 徐岩 李记明 段辉 王栋 赵荣华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果酒 香气成分 酚类物质 有机酸 氨基酸 变异分析
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 362-365
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.46
• 字数: 3473字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.12.085

摘要

对苹果酒中的有机酸、氨基酸、酚类物质、香气成分等进行了系统的研究.共分析出7种有机酸和17种氨基酸.其中,苹果酸含量最高(3513.49mg/L),富马酸的含量最低(17.0mg/L);含量最高的氨基酸是丝氨酸(5.39mg/L)、最低的是半胱氨酸(0.0076 mg/L);香气成分的总量变化在139.7～1018.92 mg/L之间,平均为665.39g/L.酯类、醇类、低级脂肪酸分别占苹果酒香气成分总量的15.54%、51.78%、34.6%.含量最高的单酚是原花青素(58.27mg/L),最低的是原儿茶素(0.38mg/L),前者是后者的153.34倍;辛酸甲酯、水杨酸乙酯、异戊酸乙酯、绿原酸、咖啡酸等由于在不同类型苹果酒之间变异最大,可以做为反映不同苹果酒风味差异的指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李记明	张裕集团公司技术中心	59	780	16.0	25.0
5	徐岩	江南大学生物工程学院	233	3264	31.0	46.0
6	王栋	江南大学生物工程学院	37	395	12.0	19.0
7	段辉	张裕集团公司技术中心	9	175	7.0	9.0
8	赵荣华	张裕集团公司技术中心	3	48	3.0	3.0