香菇热风干燥过程中香气形成机理初探

• 作者: 周礼娟 芮汉明 郭凯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 热风干燥 香气 机理
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 62-65
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4094字
• 语种: 中文

摘要

通过感官分析香菇香味形成的非挥发性成分的变化,对香菇热风干燥过程中的香气形成机理进行了研究.香菇热风干燥过程的香气形成可分为2个阶段:即干燥初期和中期的酶的作用产生香味物质以及前驱体,和干燥后期的美拉德反应产生香味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	周礼娟	华南理工大学轻工与食品学院	7	86	6.0	7.0
3	郭凯	华南理工大学轻工与食品学院	9	208	7.0	9.0