荸荠保健醋酿造工艺研究

• 作者: 余佶 李彦坡 钟智成 高耀富 麻成金 黄群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荸荠 保健醋 液态发酵 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 178-181
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.42
• 字数: 3070字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.08.038

摘要

以荸荠为原料,液态发酵酿造兼具荸荠和食醋营养保健功能的荸荠保健醋,采用正交试验优化酿造工艺条件.结果表明,最佳工艺条件为:荸荠浆糊化1h后加入2%～4%α-淀粉酶使物料液化,再加入0.3%糖化酶糖化3h;调整荸荠料液糖度至15%,接入活性干酵母0.12%,31℃酒精发酵3d;调整酒醪酒精含量至7%,接入10%醋酸菌,34℃摇床发酵5～7 d,摇床转速150r/min.所酿荸荠保健醋口感柔和,风味独特,具有浓郁的荸荠和食醋复合香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李彦坡	湖南农业大学食品科技学院	4	67	4.0	4.0