主食技艺系列谈之四——制馅

• 作者: 张胜文
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 主食 技艺 品种多样化 中心位置 馅心 面点 皮料 芝麻糖
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 页码范围: 72-73
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.11

摘要

馅．即面食．点心里包的原料。由于其大多包于皮料的内部，基本处于中心位置．故又被称为馅心。制馅即制作馅心的技艺。 由于主食、面点的皮料。就口味而育往往是单一的，因此通过在皮料中包入馅心．首先可以体现出面点的多种口味。比如包入猪肉大葱馅的包子．味道鲜咸：包芝麻糖馅的元宵，则味香甜。其次．通过包馅可形成面点的不同特色，不同的馅心有不同的特色．通过包馅这些特色自然会反映到面点的成品中．比如广式面点馅心．具有鲜．爽．滑．嫩的特色；苏式汤包的馅心中掺加了皮冻．使成品馅中富含汤汁．鲜美而别致。其三．包馅可促进面点品种多样化．既可以通过同样的皮料包入不同的馅心．如各种水饺；也可以相同的馅心用不同的皮料包制．如猪肉大葱馅饺子、包子；还可以是同样的皮料、馅心．用不同的成熟方法．如猪肉馅饺子可蒸成燕饺、煮成水饺．煎成锅贴．极大地丰富了主食面点品种。