直接冻结工艺与两阶段冻结工艺对猪肉的保水性和组织结构的影响

• 作者: 余小领 周光宏 徐幸莲 李学斌 马汉军
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 冻结工艺 解冻 组织结构
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 196-200
• 页数: 5页
• 分类号: S828.1
• 字数: 5643字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1302.2007.05.068

摘要

采用配对试验研究了直接冻结工艺和两阶段冻结工艺所冻结肉样在冻结损失、解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、蛋白溶解度、pH值、剪切力和组织结构变化等方面的差异,结果显示:(1)直接冻结工艺冻结的肉在总损失、冻结损失、解冻汁液流失、蒸煮损失和加压失水率方面均显著(P＜0.05)小于两阶段冻结工艺冻结的肉.(2)直接冻结工艺冻结的肉肌浆蛋白溶解度极显著高于两阶段冻结工艺冻结的肉(P＜0.01),而总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度都是直接冻结工艺冻结的肉低于两阶段冻结工艺冻结的肉.(3)直接冻结工艺冻结肉的pH值极显著高于两阶段冻结工艺冻结的肉(P＜0.01).(4)随着宰后时间的延长,未冻结肉的肌细胞外的空隙明显增大,组织结构弱化.(5)直接冻结工艺冻结的肉比两阶段冻结工艺冻结的肉冰晶分布更均匀,相对来说其冰晶也较小一些,可能与组织结构的弱化有关.随着宰后时间的延长肌肉的组织结构明显弱化,是直接冻结工艺冻结的肌肉保水性弱于两阶段冻结工艺的一个重要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	李学斌		47	415	8.0	19.0
4	余小领	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室	56	559	13.0	22.0
6	马汉军		187	1123	16.0	27.0