反应型可可香料的氨基酸和还原糖的Plackett-Burman设计筛选

• 作者: 吴跃 罗昌荣 陈正行
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: Plackett-Burman设计 氨基酸 还原糖 可可风味 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 75-80
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5014字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.11.012

摘要

本研究采用Plackett-Burman试验设计,选取缬氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、精氨酸、葡萄糖、果糖11个可能的可可风味相关因子进行筛选.统计分析结果表明:苯丙氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸、精氨酸、甘氨酸对美拉德反应的可可风味产物中的几种重要的致香成分具有最显著的影响.未发现葡萄糖和果糖对可可风味有任何差异贡献.选择这5种氨基酸和两种还原糖制备反应型可可香料,产物进行感官分析,并用GC-MS分析其中的致香成分和含量,鉴定出52种成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈正行	江南大学食品学院	171	2165	25.0	38.0
2	罗昌荣	华宝食用香精香料(上海)有限公司技术中心	16	117	6.0	10.0
3	吴跃	江南大学食品学院	3	33	3.0	3.0