超高压对鳀鱼蛋白水解的影响

• 作者: 常耀光 李兆杰 薛长湖 邵懿 高瑞昌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鳀鱼 水解蛋白 风味蛋白酶 超高压
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3138字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.06.011

摘要

探讨能否利用超高压技术抑制微生物的生长,实现低盐短时发酵,从而改善鱼露的生产工艺.以水解液总氮含量、α-氨基氮及游离氨基酸组成成分等为指标,研究了超高压在鳀鱼自身降解过程中所起的作用,同时讨论了超高压下添加盐、外源酶对超高压作用效果的影响.结果表明,100 MPa的压力有利于鳀鱼内源酶对鳀鱼蛋白的水解,且从氨基酸组成看,超高压技术的采用对食品营养无破坏作用;外加风味蛋白酶(flavourzyme)对高压助水解效果有加强作用;但超高压下,盐的添加使水解程度有所下降.在4种超高压作用条件中,添加0.1%风味蛋白酶(flavourzyme)可得到最大水解度,为34.45%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	常耀光	中国海洋大学食品科学与工程学院	42	418	11.0	20.0
3	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
4	高瑞昌	中国海洋大学食品科学与工程学院	8	109	7.0	8.0
5	邵懿	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	78	3.0	4.0