L-赖氨酸与葡萄糖美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究

• 作者: 周冬香 孙涛 毛芳 王惠英
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 超氧阴离子O2-· 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 54-56
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3030字
• 语种: 中文

摘要

研究L-赖氨酸与葡萄糖氨基和羰基不同比例的3个体系的美拉德反应(L-赖氨酸的氨基与葡萄糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1:2和2:1),并以对超氧阴离子O2-·清除能力为指标,评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化能力.结果表明:美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应;MRPs的最大吸收波长在460nm左右;达到相同的褐变程度,即吸光度A为2.0时,3个体系的反应速率:1 : 2＞1:1＞2 : 1;不同体系得到的MRPs对O2-·都具有较好的清除效果,并且MRPs的抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王惠英	上海水产大学食品学院	7	137	6.0	7.0
2	孙涛	上海水产大学食品学院	17	345	12.0	17.0
3	周冬香	上海水产大学食品学院	19	342	12.0	18.0
4	毛芳	上海水产大学食品学院	13	255	11.0	13.0