海藻糖、乳酸钠对冻藏鳙鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响

• 作者: 刘欣 卓荣利 周爱梅 赵力超 陈永泉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻糖 乳酸钠 蛋白质变性 抗冻效果
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5292字
• 语种: 中文

摘要

以凝胶强度、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基、表面疏水性为指标并结合DSC分析(差示扫描量热分析),研究了海藻糖、乳酸钠在8%(w/w)水平上对鳙鱼鱼糜蛋自在-18℃冻藏24周的抗冻效果,并将其抗冻效果与传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇)进行了对比.结果表明,海藻糖、乳酸钠的加入能较好地抑制冻藏鳙鱼鱼糜蛋白的冷冻变性,表现在这2种物质加入后,冻藏鳙鱼鱼糜的凝胶能力得到较好的维持,盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降及表面疏水性的增加也得到很好的抑制,2种物质的抗冻效果比传统商业抗冻剂具有明显的优势.DSC分析表明,抗冻剂的添加可能改变了鳙鱼鱼糜肌球蛋白的结构,使其变得更稳定,从而表现出较好的冻藏稳定性.海藻糖、乳酸钠都属于低甜度、低热值物质,因此在鱼糜加工业中有望成为传统商业抗冻剂的替代物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈永泉	华南农业大学食品学院	44	1075	17.0	32.0
2	赵力超	华南农业大学食品学院	122	753	17.0	23.0
3	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
4	周爱梅	华南农业大学食品学院	77	839	15.0	26.0
5	卓荣利	华南农业大学食品学院	1	35	1.0	1.0