蜂蜜-乳酸发酵过程中相关酶活力的研究

• 作者: 周先汉 李皖光 许贵强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蜂蜜 乳酸 蔗糖转化酶 葡萄糖氧化酶 β-半乳糖苷酶
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 323-327
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3267字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.12.077

摘要

乳酸菌能以蜂蜜为碳源、脱脂乳粉为氮源进行发酵,产生对人体有益的乳酸,而保留了蜂蜜中其他的营养成分和特殊风味.本实验通过测定发酵过程中蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、β-半乳糖苷酶的活力,研究了其对还原糖转化率的影响.实验表明,在发酵时间为4.0h,蜂蜜添加量为8%,接种量为3%时,相应的蔗糖转化酶酶活力为23.845mg/g·h,葡萄糖氧化酶酶活力为10.621μg/g·0.5h,β-半乳糖苷酶酶活力为1.211μg/μmol·min,该条件下的还原糖转化率为44.34%,产品品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周先汉	合肥工业大学生物与食品工程学院	41	221	8.0	11.0
2	李皖光	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	3	1.0	1.0
3	许贵强	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	3	1.0	1.0