干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究

• 作者: 周光宏 曾弢 甄宗圆 章建浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 滚揉腌制 用盐量
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 88-91
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3039字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.02.019

摘要

通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响.结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p＜0.01),与用盐量也呈显著正相关(p＜0.05).滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量-25d腌制时间-4次上盐滚揉处理组合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	49	979	19.0	30.0
2	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
3	曾弢	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	2	63	2.0	2.0
4	甄宗圆	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	1	22	1.0	1.0