鱼制品脱腥工艺的研究

• 作者: 陈奇 黄寿恩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脱腥 紫苏混合液 酵母 海鱼仔 鲢鱼
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 163-167
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4559字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.06.036

摘要

分别采用了液体烟薰料腌制脱腥法、紫苏混合液腌制脱腥法、粉末活性碳脱腥法、有机红茶脱腥法和酵母发酵脱腥法分别对淡水鲢鱼和干海鱼仔进行脱腥试验.结果显示:酵母发酵对海鱼仔脱腥效果最理想,紫苏混合腌液对淡水鲢鱼脱腥效果最佳.海鱼仔经2%酵母脱腥液在35℃,1h发酵后腥味基本脱除.4.5%的紫苏液+5‰的食用醋(醋酸度为2.5%)+1%的料酒和7×10-6乙基麦芽酚与混合盐在10～18℃条件下对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h,腌制之后,再经烤干,鱼块腥味除尽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈奇	长沙理工大学生物与食品工程学院	20	240	7.0	15.0