淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化

• 作者: 严菁 刘海梅 熊善柏 谢笔钧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淡水鱼 蛋白质 肌球蛋白重链 凝胶化
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3308字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.02.006

摘要

本文通过鱼肉蛋白质组成、鱼糜凝胶特性的测定及SDS-PAGE凝胶电泳,研究了鲢、鳙、草、鲫四种淡水鱼鱼糜凝胶特性及其凝胶形成过程中蛋白质组成的变化.四种淡水鱼肉粗蛋白质含量基本相同,但凝胶特性存在明显差异,其原因是四种淡水鱼肉的盐溶性蛋白含量不同.在鱼糜制品加工过程中,盐溶性蛋白质、水溶性蛋白的比例逐渐下降,而不溶性蛋白比例逐渐上升.弹性凝胶体的形成始于盐擂阶段,主要形成于低温凝胶化阶段.SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示,肌球蛋白重链的量在鱼糜凝胶形成过程中明显减少,而肌球蛋白轻链和肌动蛋白的量几乎未发生变化.肌球蛋白重链在内源转谷氨酰胺酶作用下,发生分子间或分子内的ε-(γ-Glu)-Lys共价交联,形成了网络状的不溶性蛋白.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科技学院	300	6969	43.0	63.0
2	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
3	刘海梅	华中农业大学食品科技学院	12	402	9.0	12.0
4	严菁	华中农业大学食品科技学院	3	157	3.0	3.0