多酚和蛋白质对苹果浓缩汁二次混浊的影响

• 作者: 于同泉 綦菁华 蔡同一
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚 蛋白质 苹果汁 混浊
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 106-109
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 2587字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.11.019

摘要

采用18000r/min冷冻(-4℃)离心20min的方法处理经二次混浊处理了3个批次的果汁,测定上清液的相应指标,与未处理的果汁做空白对比,由相应的成分的变化,确定混浊物的成分.结果表明:和二次混浊有关的多酚主要是原花青定的聚合体;表儿茶素、儿茶素小分子的酚类不直接参与二次混浊,却是形成二次混浊的前体物质;和二次混浊有关的蛋白质疏水性氨基酸含量高,其中脯氨酸含量大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡同一	中国农业大学食品科学与营养工程学院	108	2024	29.0	39.0
2	綦菁华		5	48	4.0	5.0
3	于同泉		29	456	13.0	21.0