L-半胱氨酸抑制多酚氧化酶的机制研究

• 作者: 单连菊 孔维宝 林艳 樊伟 董建军 赵海锋 陆健
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚氧化酶 L-半胱氨酸 抑制
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: Q554|TS205
• 字数: 3678字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.11.010

摘要

采用分光光度法和凝胶过滤色谱法研究了L-半胱氨酸抑制多酚氧化酶(PPO)活性的机理.结果表明:以邻苯二酚为底物时,PPO酶促反应产物与L-半胱氨酸结合生成的无色硫氢化合物在295nm处有最大吸收,可作为测定PPO活性的检测波长;分别在410nm和295nm波长下检测醌类物质和硫氢化合物时,已生成的醌类物质可迅速与L-半胱氨酸结合,使410nm处的吸光度迅速降低,而295nm处的则迅速升高;经50mmol/L L-半胱氨酸处理30min的PPO酶液经凝胶过滤色谱分离之后其活性基本没有变化.研究认为:L-半胱氨酸并不是通过对PPO活性中心的结构性修饰,或是发生共价结合来抑制其活性,而是直接与其酶促反应产物——醌类物质结合生成无色的硫氢化合物,从而抑制褐变的发生.利用这一抑制原理,可改进PPO酶活的测定方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	222	1274	18.0	27.0
2	单连菊		53	350	11.0	17.0
3	林艳		41	206	7.0	13.0
4	赵海锋	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	17	123	5.0	11.0
5	董建军		69	498	13.0	20.0
6	孔维宝	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	107	608	11.0	20.0
10	樊伟		30	167	6.0	12.0