乳酸菌胞外多糖的流变学特性和分子结构修饰

• 作者: 张雪 杨贞耐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 乳酸菌 胞外多糖 流变学特性 分子结构修饰
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 535-538
• 页数: 4页
• 分类号: Q539.7
• 字数: 4276字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.12.128

摘要

乳酸菌胞外多糖在乳品加工中具有重要作用.在发酵过程中,胞外多糖的形成有利于改善产品的流变学特性,并赋予产品优良的感官特性和营养保健性能.不同的乳酸菌在胞外多糖的产量、化学组成、分子量、带电情况和侧链分支等方面具有很大差异.通过对胞外多糖进行分子结构修饰,可以优化其功能特性,并获得具有特定用途的食品改良剂.有些乳酸菌胞外多糖具有抗肿瘤和免疫调节活性,有益于人类健康;或者可能用作益生元,有益于胃肠道菌群微生态平衡.本文着重讨论乳酸菌胞外多糖的流变学特性和多糖的分子结构修饰,探讨胞外多糖结构与功能的关系.