红茶菌发酵过程中主要化学成分变化的研究

• 作者: 刘德华 唐道方 廖卢燕 蒋立文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 红茶菌膜 糖茶水
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 238-240
• 页数: 3页
• 分类号: Q936
• 字数: 2799字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.03.056

摘要

以10%蔗糖(W/V)、0.6%绿茶(W/V)为主要原料制成的糖茶水为发酵基质,经巴氏灭菌后接种传统的红茶菌菌膜发酵,于28 ℃恒温静置培养12 d,取样测定了发酵液前后蔗糖、醋酸、pH值、游离氨基酸、儿茶素、蛋白质、酵母菌和醋酸菌数量等变化及纤维素膜生成量.结果表明:蔗糖降解较缓慢,pH值是逐步下降的,醋酸含量达到1.2%,蛋白质变化比较大,儿茶素含量略有降低,但各成分EGCG、GCG、EGC、ECG、DL-C、EC变化趋势不同,醋酸菌和酵母菌细胞数量变化近似生长曲线,游离氨基酸的总量从70 μ/g/ml减少至20 μg/ml,纤维素膜的干重量可以达到7.0 g/LDW.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘德华	湖南农业大学食品科技学院食品微生物研究所	28	285	10.0	16.0
2	蒋立文	湖南农业大学食品科技学院食品微生物研究所	137	812	16.0	22.0
3	廖卢燕	湖南农业大学食品科技学院食品微生物研究所	4	61	4.0	4.0
4	唐道方	湖南农业大学食品科技学院食品微生物研究所	8	95	6.0	8.0