可溶性丝素蛋白的功能性质

• 作者: 周凤娟 杨瑞金 王璋 许时婴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 丝素蛋白 功能性质
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 3581字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.11.011

摘要

研究了可溶性丝素蛋白的功能性质.结果表明,丝素蛋白具有表面活性,能降低溶液的表面张力;经高速剪切作用后,丝素蛋白的表面疏水性显著增强;随着丝素蛋白质量浓度的增加,丝素蛋白溶液的乳化性、起泡性均增强,当丝素蛋白质量浓度大于5g/L时乳化能力增幅不明显,当丝素蛋白质量浓度为15g/L时,它的起泡能力最高,质量浓度继续增加至20g/L时其起泡能力下降,当丝素蛋白质量浓度高于15g/L时,泡沫稳定性的增幅变缓;丝素蛋白在pH3～10范围内具有较好的乳化性、起泡性,在pH4时最强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	周凤娟	天津大学农业与生物工程学院	13	122	7.0	10.0
4	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0