脂肪酶在鲻鱼脱脂中的应用

• 作者: 刁石强 吴燕燕 李来好 杨贤庆 石红 郝淑贤 陈胜军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酶 鲻鱼 脱脂率
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 153-155
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1730字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.02.037

摘要

为了改善鲻鱼的加工适性和品质,采用碱性脂肪酶对鲻鱼(Mugil cephalus Mullet)鱼碎肉和鱼片进行了脱脂试验.以酶浓度、酶解时间、料液比为因素,通过L9(33)正交试验,确定了酶解脱脂的最适条件:酶浓度40U/ml,反应时间40min,料液比1:5,最适温度32℃,最适pH8.7.鲻鱼鱼碎肉的脱脂率为75.6%,干物质得率为86.7%,干基残脂率为19.4%.与鱼碎肉相比较,鱼片的脱脂效果较低,鲻鱼鱼片的脱脂率为55.4%,干物质得率为94.6%.通过脱脂工艺,减轻了鲻鱼的腥味并改善了品质,为开发利用鲻鱼创新产品形式提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴燕燕	中国水产科学研究院南海水产研究所	127	1874	25.0	36.0
2	李来好	中国水产科学研究院南海水产研究所	194	3173	31.0	44.0
3	杨贤庆	中国水产科学研究院南海水产研究所	153	2534	29.0	42.0
4	郝淑贤	中国水产科学研究院南海水产研究所	60	1105	22.0	31.0
5	陈胜军	中国水产科学研究院南海水产研究所	46	801	15.0	28.0
6	石红	中国水产科学研究院南海水产研究所	34	792	17.0	27.0