油炸香芋片的研制

• 作者: 吴卫国 杨抑
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香芋 油炸 休闲食品
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 79-83
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.11.022

摘要

以香芋为原料,采用油炸工艺,通过喷涂等技术手段,研制一种色香味俱全、口感疏脆的油炸香芋片食品.着重探讨了切片、硬化、热烫、浸泡、油炸等主要加工工序对香芋脆片感官品质的影响,通过单因素试验和4因素3水平正交试验确定了生产油炸香芋片的最佳工艺参数为:切片厚度1mm,0.2%CaCl2硬化40min,100℃热烫2min,0.5%盐和4%糖溶液浸泡30min,油炸坯料含水量约70%,油炸温度160℃,油炸时间120～150 s,香辣牛肉、香辣鸡翅等肉味调味粉喷涂调味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科技学院	151	1221	18.0	28.0
2	杨抑	湖南农业大学食品科技学院	7	111	5.0	7.0