三种磷脂对Maillard模型体系产生的主要含硫挥发性化合物的影响

• 作者: 孙宝国 张慧丽 田红玉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: Maillard模型反应 磷脂 含硫挥发性化合物 L-半胱氨酸 D-核糖
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: Q545
• 字数: 3972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.05.016

摘要

本实验研究了三种磷脂对Maillard模型体系产生的主要含硫挥发性产物的影响.分别将三种磷脂加入到L-半胱氨酸与D-核糖组成的Maillard模型体系中,在140℃下加热1h,产物通过二氯甲烷萃取,利用GC-MS分析,比较各挥发性成分中主要含硫化合物的种类和产量.分析结果表明,加入磷脂后的Maillard反应体系能产生更好的肉香味.Maillard反应挥发性产物中酰基噻吩类、杂环硫醇类、噻吩酮类、双环噻吩类、巯基酮类以及部分噁唑类减少.磷脂氧化降解产物与Maillard反应中间体发生反应,形成一些新的挥发性产物,包括部分2-烷基噻吩、烯基噻吩、噻喃以及脂肪硫醇等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学化学与环境工程学院	339	3386	28.0	40.0
2	田红玉	北京工商大学化学与环境工程学院	78	558	15.0	20.0
3	张慧丽	北京工商大学化学与环境工程学院	3	44	2.0	3.0