雾化喷淋冷却对猪半胴体干耗及品质的影响

• 作者: 周光宏 张向前 徐幸莲 李虹敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 雾化喷淋冷却 猪胴体 干耗 胴体品质
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3858字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.07.018

摘要

为了解决实际生产中猪半胴体在冷却过程中干耗较严重的问题,选取宰后45min内的猪半胴体,研究了不同持续时间(4、8、12、16h)的雾化喷淋冷却处理对猪半胴体干耗及各项品质指标的影响.结果表明:雾化喷淋冷却能显著降低胴体24h冷却干耗,半胴体表面微生物数量稍有上升,喷淋对背最长肌货架期的影响并不显著.随着喷淋持续时间的延长,肌肉保水性降低,但对背最长肌L*、a*、b*值影响不大,脂肪L*值略有上升,且喷淋时间超过12h后脂肪颜色变亮、变灰.各处理组间半胴体冷却速率基本没有差异(p＞0.05),16h喷淋组在冷却结束时pH偏低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	李虹敏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	6	78	5.0	6.0
4	张向前	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	9	225	8.0	9.0