加热处理对北京油鸡和黄羽肉鸡质构以及蛋白特性的影响

• 作者: 刘毅 周婷 戴瑞彤 陈霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 北京油鸡 黄羽肉鸡 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-77
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3573字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.12.012

摘要

北京油鸡和黄羽肉鸡加热过程中的蒸煮损失、pH、剪切力变化及肌肉蛋白降解对其特殊质构和风味的形成具有重要意义.本研究以北京油鸡和黄羽肉鸡不同加热阶段为研究对象,采用常规物化特性测定方法及SDS-PAGE电泳分析北京油鸡和黄羽肉鸡肌肉质构的变化及蛋白降解情况.结果表明:随着加热温度的升高,北京油鸡和黄羽肉鸡的蒸煮损失均有明显的增加,而两者的剪切力和pH值以及蛋白质的降解呈现不同的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈霞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	22	294	8.0	17.0
2	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
3	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
4	周婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	425	11.0	17.0