改性蛋白对可微波预油炸春卷脆性的影响及其微波温升特性

• 作者: 张灏 田丰伟 范大明 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 微波加热 脆性 钙结合11S大豆蛋白 预油炸
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 134-138
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.22
• 字数: 4785字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.10.028

摘要

冷冻预油炸春卷经微波加热后,由于内部水分迁移,产品脆性下降.分别考察了钙结合11S大豆蛋白、钙结合7S大豆蛋白、钙结合大豆蛋白对预油炸春卷皮脆性的影响,得出钙结合11S大豆蛋白效果最佳.测定以上三种蛋白质变性温度和钙结合量,对钙结合11S大豆蛋白的增脆机理做出初步解释.同时确定了采用25ml/kg的甘油加入量,使内外层体系同时在600W加热30s达到45℃,达到消费者直接食用的最适温度;研究了微波加热功率和时间对产品脆性的影响,确定了采用600W加热40s的组合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
5	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
9	田丰伟	江南大学食品学院	88	925	15.0	26.0
10	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
11	范大明	江南大学食品学院	41	259	10.0	13.0