超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响

• 作者: 孙始威 屈慧鸽 张萍 杨立红 缪静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 葡萄酒酵母 发酵性能
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 216-219
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2728字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.03.051

摘要

以佳利酿葡萄为材料,研究超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响,以便为人工控制发酵,提高葡萄酒质量奠定一定的理论基础,结果表明:超声波使葡萄酒酵母菌总细胞数及活细胞率减少,且功率越大,处理时间越长,总细胞数及活细胞率减少的越多.超声波处理的酵母菌对发酵进程影响不大,均能正常发酵,对发酵后的酒样影响较大,经方差分析发现:酒度间存在显著性差异,超声波处理的酒度大部分降低,个别升高;残糖含量差异极显著,经超声波处理样品残糖含量均比对照高;各样品的总酸和挥发酸含量差异显著;超声波对总酚含量的影响不明显,对蛋白含量影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨立红	鲁东大学生命科学学院	38	484	14.0	19.0
2	张萍	鲁东大学生命科学学院	33	151	8.0	10.0
3	屈慧鸽	鲁东大学生命科学学院	72	330	10.0	15.0
4	缪静	鲁东大学生命科学学院	57	250	10.0	14.0
5	孙始威	鲁东大学生命科学学院	5	54	4.0	5.0