复合酶法水解蟹肉的研究

• 作者: 李远志 段杉 钟倩霞
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 碱性蛋白酶 复合风味蛋白酶 蟹肉 水解
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 119-122
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2595字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.11.034

摘要

研究碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶水解螃蟹肉的工艺条件.探讨了时间、酶用量、初始pH值、固液比浓度和温度对螃蟹肉水解效果的影响.在单因素试验的基础上,通过多因素响应面设计实验,获得最适水解工艺条件为时间4h、碱性蛋白酶先水解1h后再加入复合风味蛋白酶共同作用、初始pH值为8.3,固液比浓度为1:2.5,温度60℃,碱性蛋白酶用量为1.2×10-3AU/g(蛋白质)、复合风味蛋白酶用量1.5LAPU/g,此时蛋白质的水解率为22.8%,TCA可溶性氮增长率含量为40.47%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李远志	华南农业大学食品学院	131	1302	21.0	29.0
2	段杉	华南农业大学食品学院	58	374	12.0	16.0