不同亚硝酸盐添加量的低温蒸煮香肠的风味研究

• 作者: 刘登勇 屠康 王海 董庆利 郭黎洋 陈育彦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 蒸煮香肠 风味 SPME GC-MS
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 366-371
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 5632字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.12.086

摘要

应用项空固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)对不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150mg/kg)的低温蒸煮香肠冷藏10d的挥发性物质进行了分离,并应用气相色谱-质谱联用方法(gas chromatography/mass spectrometry,GC-MS)对挥发性物质进行了分析和鉴定.结果表明,共有52种风味物质被检出,其中醇类20种,醛类6种,酮类4种,酸类、酯类和烃类各1种,萜烯类3种,含氮化合物6种,含氧化合物2种,芳香族化合物8种.添加亚硝酸盐后蒸煮香肠新检出的风味物质是乙醇、1-丁醇、(E)-2-己烯-1-醇、(E)-2-庚烯-1-醇、(E)-2-辛烯-1-醇、薄荷醇、3-甲基丁醛、己酸、松萜和4-硝基临苯二酰胺;添加亚硝酸盐后未检出的风味物质是罗勒烯、吡咯和四甲基吡嗪.添加亚硝酸盐后蒸煮香肠的腌肉风味(cured-meat flavor)得到了加强,150mg/kg亚硝酸钠添加组的多种风味物质相对含量明显增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘登勇	南京农业大学食品科技学院	26	724	12.0	26.0
2	陈育彦	南京农业大学食品科技学院	10	244	8.0	10.0
3	屠康	南京农业大学食品科技学院	182	3053	29.0	45.0
4	董庆利	南京农业大学食品科技学院	14	279	11.0	14.0
8	王海	南京农业大学食品科技学院	14	355	8.0	14.0
9	郭黎洋	南京农业大学食品科技学院	5	92	5.0	5.0