微波生产低油马铃薯片的工艺条件的探讨

• 作者: 何秀丽 吴卫国 张喻 曾敏 李清明 江敏 熊兴耀 王娟慧 谭兴和 邓洁红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 马铃薯片 低油
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 218-222
• 页数: 5页
• 分类号: TS215
• 字数: 4510字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.11.048

摘要

通过单因素试验,对利用微波生产低油马铃薯片工艺中影响产品脆度、色泽和含油量的一些因素进行了探讨.结果表明:利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20%以下;干燥前食盐水溶液浸泡处理(1.5%～2.0%食盐水溶液浸泡5min)和涂油前用豆奶粉裹衣处理,均能降低产品的含油量,提高马铃薯片的脆度;同时,适量的豆奶粉裹衣处理,能赋予产品良好的色泽,豆奶粉的用量6%比较适宜;冷冻处理能加深产品的色泽,但是对产品的脆度和含油量的影响不大.