干腌火腿风味研究进展

• 作者: 张新亮 徐幸莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 风味 影响因素 测定
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 510-513
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5204字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.08.128

摘要

风味是干腌火腿重要的品质指标,它受到原料、辅料、生产工艺等多方面的影响.本文综述了干腌火腿风味的产生及影响因素,对火腿风味的感官评定、仪器测定以及目前风味研究中存在的主要问题进行了探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	张新亮	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	29	2.0	3.0