小麦品种对偏高温大曲发酵动态影响的研究

• 作者: 余有贵 刘安然 熊翔 罗俊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦品种 偏高温大曲 培菌过程 理化指标 差异
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 405-408
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 2991字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.10.099

摘要

本研究分别以白小麦和花小麦为原料制作偏高温大曲,比较两个品种的小麦曲块在发酵培菌过程中品温变化、水分散失、淀粉消耗和酸度形成等影响曲质指标所存在的差异.研究结果表明:在发酵培菌时,花麦曲块与白麦曲块相比,花麦曲块的温度能满足"前缓、中挺、后提"的工艺要求,曲心水分能及时排出,淀粉消耗适度,形成的酸度适中.因此,在本实验条件下,花麦比白麦更适宜于生产偏高温大曲.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余有贵	邵阳学院生物与化学工程系	102	699	14.0	19.0
2	熊翔		14	98	6.0	9.0
3	刘安然		9	47	5.0	6.0
4	罗俊		6	68	4.0	6.0