鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和超微结构的研究

• 作者: 亢春雨 赵春青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 保水性 超微结构 凝胶 鸡胸肉
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3739字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.01.007

摘要

本文以鸡胸肉为材料,采用L9(34)正交设计及混料回归分析研究了鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构.结果表明,鸡胸肉最佳提取条件为MgCl2浓度0.01mol/L、NaCl浓度0.6mol/L、提取液pH7.0,其凝胶的保水性为96.92%.扫描电镜观察显示,保水性不同的凝胶其超微结构表现出很大的差异,保水性为96.92%,其凝胶的网络结构比较均匀、细致,蛋白束平滑;保水性为52.19%其凝胶的网状结构粗糙、疏松、不均匀.磷酸盐的最佳组合为:DSPP0.04g、STPP0.05g、HMP0.03g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵春青		19	75	4.0	8.0
2	亢春雨	河北农业大学食品科技学院	22	209	7.0	14.0