牛肉干中添加绿茶提取物对其色泽和氧化稳定性的影响

• 作者: 刘笑笑 康锦丹 梁成云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶 牛肉干 抗氧化性 色泽
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 116-121
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 4767字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.09.023

摘要

本实验在牛肉干中添加亚硝酸盐和绿茶提取物,主要对牛肉干色泽和氧化稳定性的影响进行了研究.添加调味料时随机分成对照组(无添加)和三个实验组(A:添加120×10-6亚硝酸盐;B:添加4%的绿茶水提物;C:2%的绿茶水提物和60×10-6亚硝酸盐).结果表明:试验组的TBARS值显著低于对照组(p＜0.05),各实验组间,4%绿茶提取物添加组的TBARS值最低.添加绿茶实验组可显著抑制牛肉干的氧化,稳定牛肉干的色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁成云	延边大学农学院	65	331	10.0	14.0
2	刘笑笑	延边大学农学院	17	74	5.0	7.0
3	康锦丹	延边大学农学院	7	22	3.0	4.0