稳定型色素—糖基化亚硝基血红蛋白的研制

• 作者: 夏文水 杨锡洪 王维民 解万翠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝基血红蛋白 糖基化 特性
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 204-207
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.4
• 字数: 2712字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.10.045

摘要

亚硝基血红蛋白作为多元腌制系统中的红色素,用来替代亚硝酸钠在肉类腌制中的发色作用,增加安全性,但色素的稳定性和分散性尚不理想.采用多糖处理亚硝基血红蛋白,形成的糖基化亚硝基血红蛋白色素的光、热稳定性明显提高.通过选择糖基化反应的糖类,并优化反应条件制备出新型腌制色素,再采用紫外-可见光吸收曲线、红外光谱和DSC吸收曲线等,初步探讨了其性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	王维民	广东海洋大学食品科技学院	116	700	13.0	20.0
3	解万翠	广东海洋大学食品科技学院	51	494	12.0	19.0
4	杨锡洪	广东海洋大学食品科技学院	51	410	12.0	17.0