贮藏对半干型荔枝干非酶褐变的影响

• 作者: 曾庆孝 蔡长河 郭际
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 非酶褐变 贮藏 5-甲基糠醛 半干型荔枝干 动力学
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮藏
• 页码范围: 526-532
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 1356字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.10.135

摘要

研究了半干型荔枝干在-20、3、40℃贮藏11周中的非酶褐变动力学,利用褐变指数和CIE-Lab色泽系统测定贮藏期间的色泽变化,用真空包装与非真空包装的半干型荔枝干贮藏在不同温度下,其褐变符合零级反应动力学,反应活化能分别是54.51J/mol和52.17J/mol;色泽的形成也符合零级反应动力学,反应活化能分别是38.49J/mol和38.41J/mol.依不同贮藏温度,半干型荔枝干中5-HMF的浓度从78.63到2050.49μg/5g.真空包装与否不是影响色泽变化与5-HMF积累的主要因素.在常温下贮藏超过4月,从色泽考虑,半干型荔枝干的商品价值降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	蔡长河	华南理工大学轻工与食品学院	40	660	16.0	24.0
6	郭际	华南理工大学轻工与食品学院	7	89	6.0	7.0