三种不同酵母对啤酒发酵及风味的影响

• 作者: 崔凤杰 张志才 方维明 肖香 钱静亚 黄达明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 酵母 发酵 风味
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 280-284
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 3557字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.08.067

摘要

本实验采用Y1110、安琪、模式三种不同的啤酒酵母,在同种工艺条件下测定发酵过程中α-氨基氮(α-AN)、pH、双乙酰、高级醇等指标,并比较三种不同啤酒的风味物质含量.结果表明:Y1110增殖最快,α-AN和pH值下降最快,双乙酰还原较快,后酵结束双乙酰含量最低,啤酒样品含醇量较高,适于醇厚型啤酒酿造;安琪酵母增殖最慢,α-AN和pH值下降最慢,啤酒样品含酯量较高,适于淡爽型啤酒酿造;模式酵母酯类与醇类含量都很高,不适于实际生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄达明	江苏大学食品与生物工程学院	72	701	15.0	23.0
2	方维明	扬州大学食品科学与工程学院	89	445	11.0	16.0
3	崔凤杰	江苏大学食品与生物工程学院	43	220	9.0	12.0
4	张志才	江苏大学食品与生物工程学院	57	291	9.0	14.0
5	钱静亚	江苏大学食品与生物工程学院	22	135	7.0	10.0
6	肖香	江苏大学食品与生物工程学院	52	195	9.0	11.0