猪骨呈味物质提取的研究(Ⅰ)——酶解猪骨最佳工艺条件

• 作者: 张根生 杨铭铎 沈春燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪骨 呈味物质 酶解工艺
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 210-215
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 5355字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.09.048

摘要

本实验对猪骨酶解前的热处理和超声波预处理等前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解猪骨工艺进行了研究.结果表明:猪骨热处理的最佳条件为温度90℃,时间10min;猪骨超声波预处理最佳反应条件是:总超声时间为10min、超声波功率为400W.猪骨酶解前经热处理后,水解度和氮收率分别提高了30.84%、10.99%;经超声波预处理后,水解度和氮收率分别提高了84.57%、66.45%;因此,超声波预处理要明显比热水预处理好.试验确定最佳的双酶水解工艺条件为底物浓度15%、E/S 6000U/g、酶解时间4h、酶解温度50℃、酶解pH值7.5、木瓜蛋白酶量:胰蛋白酶量1:1.在确定的最佳条件下对猪骨进行超声波预处理和双酶水解,水解度为25.99%、氮收率为66.35%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0